Blanc de gris, la champignonnière urbaine

Six millions. C’est l’estimation du nombre de cafés consommés tous les jours au Québec. Sur 100 grains utilisés, 1 grain arrive dans votre café... et les 99 autres sont jetés à la poubelle. Un problème ? Oui car ces résidus de café sont encore intéressants pour un tas d’utilisation ! Une jeune entreprise montréalaise l’a bien compris et, depuis 2015, elle récupère le marc de café pour y cultiver des pleurotes en plein cœur d’Hochelaga. À sa tête, Dominique et Lysiane récupèrent ainsi 250kg de marc de café par semaine. En mélangeant leur butin avec des résidus de brasseries, elles parviennent à produire près de 200kg de pleurotes chaque semaine et fournissent ainsi plusieurs restaurants de la ville en champignons frais, locaux et… simplement délicieux ! Partons à la rencontre de Dominique Lynch-Gauthier, co-fondatrice du projet.

Dominique Lynch-Gauthier, co-fondatrice de Blanc de gris et responsable de la production. Crédit photo : Quentin Declerck.

Une aventure, ça se prépare.

C’est pendant ses études à l’Université de Montréal que Dominique développe un véritable intérêt pour la culture de champignons. Tout commence avec le projet PAUSE (Production Agricole Urbaine Soutenable et Écologique) qui voit le jour en 2011 sur le campus de l’Université de Montréal. Le projet intègre plusieurs volets dont l’agriculture en bacs, l’apiculture urbaine, la myciculture et des activités de sensibilisation et d’éducation. C’est le volet myciculture qui passionne Dominique.


Elle entreprend rapidement de transformer sa cave et son jardin en lieu d’expérimentation. Elle y teste toutes sortes de variétés et de substrats, avec une petite préférence pour le pleurote qui semble bien s’adapter au substrat à base de café. Pour tester l’intérêt, Dominique frappe à la porte de restaurateurs avec sa petite production maison. « Certains chefs découvrent avec étonnement qu’un pleurote frais, c’est ferme !» se souvient Dominique, amusée. 

Des pleurotes fraîches prêtes à être livrées. Crédit photo : Quentin Declerck
Son parcours professionnel l’amène ensuite à travailler sur le thème de l’agriculture urbaine pour le Regroupement des éco-quartiers pendant deux ans. Le vrai déclic ? La session 2013 de l’école d’été en agriculture urbaine où Dominique rencontre Nicolas Bel, le directeur de l’entreprise parisienne Topager. Il lui parle de l’entreprise “La boîte à champignons” (anciennement UpCycle) avec laquelle il a tissé un partenariat. Cette entreprise, qui œuvre dans l’économie circulaire, récupère le marc de café pour faire pousser des champignons. Qu’à cela ne tienne, Dominique décide d’allier sa passion pour les champignons avec son activité professionnelle. À la recherche de partenaire, elle n’a aucun mal à convaincre son amie Lysiane Roy-Maheu, séduite par l’aspect écologique du projet. Leurs profils sont complémentaires : si Dominique se charge de la production, Lysiane connaît le domaine de la restauration comme sa poche. Elle apporte tout son réseau de contacts et s’occupe des aspects commerciaux du projet.

Lysiane Roy-Maheu, co-fondatrice de Blanc de gris et responsable commerciale. Crédit photo : Shereen Zangana

Faire face aux premières difficultés

Pour démarrer cette belle aventure, les deux amies bénéficient du programme de soutien au travail autonome mis en place par Emploi Québec. Ce programme d’aide à la création d’entreprises leur permet d’obtenir un salaire pendant un an ainsi que l’accès à des formations sur le lancement d’entreprise, le montage de plans d’affaires, etc.
 
À la recherche d’un local, elles tombent sur un ancien entrepôt dans le quartier Hochelaga. Le contact entre le propriétaire (un banquier à la retraite) et Dominique passe tout de suite. Celui-ci propose son aide pour la recherche de financements. Mais malgré son expérience dans le domaine bancaire, la recherche d’investisseurs s’avère plus compliquée que prévu. “Nous avons la difficulté supplémentaire de tenter de rassurer les investisseurs de supporter une champignonnière. Beaucoup d’entre elles ont fait faillite ces dernières années à cause de contaminations ou de leur structure de coût élevé (climatisation des installations par exemple). Ce qui n’est pas facile à faire passer auprès des banques !” raconte Dominique. Une difficulté qui ne fera pas baisser les bras de nos deux entrepreneures puisqu’elles finiront par obtenir l’emprunt nécessaire pour lancer leur activité !
 
Pour Dominique, l’une des autres difficultés est d’évoluer dans un domaine où la littérature n’existe pas réellement. “Jusqu’à récemment, nous étions les seules à faire des champignons de cette manière au Québec. Les autres champignonnières utilisent soit un autre mélange que le nôtre ou n’intègrent pas la revalorisation des déchets. On crée donc les données et la littérature en même temps qu’on le fait ! C’est super stimulant, mais c’est aussi un gros défi, avec son lot de réussites et, parfois, d’échecs”.

Circularité et innovation

En matière de production, Blanc de gris a su s’inspirer de l’existant en visitant plusieurs champignonnières innovantes : Permafungi, le Champignon de Bruxelles en Belgique ou encore la boîte à Champignons à Paris. Elles ont aussi su faire preuve d’ingéniosité pour améliorer une étape essentielle du processus de production : la pasteurisation du mélange. Ce processus par lequel des aliments sont chauffés à une température définie (entre 62 et 88 °C) pendant une durée déterminée avant un refroidissement brusque, permettant d’éliminer une grande partie de micro-organismes et éviter leur prolifération. Un procédé qui peut prendre jusqu’à deux jours dans certaines champignonnières là où Blanc de gris parvient à compléter cette étape en… deux heures !
 
Pour leur production, l’entreprise récupère chaque semaine 250 kg de marc de café et 200 kg de drêche de brasserie auprès de ses partenaires. Un important volume de matière première qu’il faut rapidement traiter. Une machine développée en partenariat avec une entreprise québecoise les aide grandement et permet de mélanger tous les éléments (paille, café, drêche), de chauffer, refroidir et lui donner le taux d’humidité idéal en deux heures.
 
Vient ensuite la phase d’inoculation. Au mélange pasteurisé, Dominique rajoute le mycélium de pleurotes et remplit plusieurs seaux blancs parsemés de petits trous en surface. Tous ces seaux sont ensuite placés dans des chambres de poussée où la température et l’humidité sont méticuleusement contrôlées. “L’odeur sucrée, presque vanillée, qui se dégage dans cette chambre de poussée est un bon indicateur que la maturation se passe bien”, indique Dominique. La magie opère en quatre à six semaines. De beaux bouquets de pleurotes pleins de saveurs jailliront à la surface des seaux et seront prêts pour être cueillis !

Un bouquet de pleurotes en gestation. Crédit photo : Quentin Declerck
Un procédé qui permet à Blanc de gris de produire chaque semaine plus de 200 kg de pleurotes fraîches et de livrer les restaurants partenaires le jour de la cueillette. Et après ? La boucle se referme. Une fois récoltés, les champignons laissent derrière eux un substrat qui permettra d’enrichir un compost. Les résidus de la champignonnière sont ainsi récupérés et envoyés au CRAPAUD, à la ferme du toit du Palais des Congrès ou encore sur l’île Bizard, pour le projet “les racines de l’île”.



De la suite dans les idées

À mesure que Blanc de gris grandit, d’autres projets germent dans la tête de Dominique et Lysiane. “On rêverait de pouvoir construire une serre à l’arrière de notre cours pour y cultiver des légumes en récupérant les déchets de notre champignonnière”, souligne Dominique. “L’idée serait de diminuer au maximum l’empreinte de notre entreprise tout en maximisant la circularité.” Un projet qui tient fort à cœur de nos deux entrepreneures.
 
Elles cherchent aussi à diversifier leurs ventes et à proposer de nouveaux produits pour une clientèle de plus en plus curieuse. L’entreprise proposera donc bientôt des champignons séchés ou marinés. Les recettes sont toutes prêtes et n’attendent plus qu’un permis pour être mises en marché.

Un travail de recherche et développement est en cours sur de nouvelles recettes de substrat. Mais ça, Dominique ne nous en dira pas plus. C’est secret !